烘焙蛋糕时，顶部出现裂缝或布丁凝固不佳，是许多烘焙爱好者都会遇到的难题。其实，解决方法很简单，那就是使用水浴法（bain-marie）。
什么是水浴法？
水浴法，也称热水浴法，是一种法国烘焙技巧。它将盛放食物的容器放入盛有热水的更大容器中，然后在烤箱中烘烤。水浴能够温和均匀地加热食物，防止食物过热，同时产生的蒸汽还能保持食物湿润，避免顶部出现裂缝。
何时使用水浴法？
容易开裂或过热的甜点，特别是基于蛋羹的甜点，非常适合使用水浴法。例如，制作龙舌兰酒卡赫塔芝士蛋糕、巴西椰子蛋羹和焦糖布丁等，都可以运用此法，确保烘焙成功。
如何制作芝士蛋糕的水浴？
首先，将一锅水或水壶烧开，然后转小火慢炖。如果使用传统的活底模具，在将未烤的芝士蛋糕放入烤盘中心之前，用铝箔纸包裹模具侧面，防止水渗入。（如果使用硅胶模具，则可以跳过此步骤，因为硅胶模具通常防水。）
将烤盘放入烤箱，小心地倒入足够的水，使水位达到活底模具侧面的一半。重要的是，只有在烤盘放入烤箱后才能加水。否则，搬运装有热水的烤盘和整个芝士蛋糕非常困难，容易洒水并烫伤自己。
如何制作单个甜点（如焦糖布丁、布丁和蛋羹）的水浴？
将装满的烤杯放入烤盘中，再放入烤箱。小心地将水倒入烤盘的一个角落，直到水位达到烤杯侧面的一半。注意不要让水意外进入烤杯。
水浴法与双层锅法的区别
双层锅法是在炉灶上进行的水浴法。其概念与烤箱水浴法相同，但执行方式略有不同。取一个锅或耐热碗，将其放入一个装有一英寸水的较大锅中，但不要让上面的锅或碗接触到水。然后转小火慢炖。被困住的蒸汽会轻轻地加热较小容器的底部，从而轻轻地烹饪或融化其中的任何东西。
双层锅法常用于融化巧克力或缓慢烹制鸡蛋，例如制作扎巴荣。带有丝滑巧克力酱的甜点，如熔岩巧克力蛋糕或巧克力慕斯，都依赖这种方法。像荷兰酱这样的易变酱汁也是双层锅法的理想选择，因为间接加热可以防止凝固和烧焦。
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